SƠ CHẾ RAU CỦ QUẢ ĐẠT CHUẨN

Rau củ quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, chứa hàm lượng lớn các loại Vitamin và chất xơ, có lợi cho hệ tiêu hóa và các cơ quan khác. Chính vì vậy, việc sơ chế rau củ quả đạt chuẩn sẽ giúp giữ lại chất dinh dưỡng tối ưu mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sơ chế là một trong những khâu vô cùng quan trọng được đánh giá quyết định tới vấn đề ATTP, nhất là các loại rau, củ, quả. Nguyên nhân là do các loại thực phẩm này khá dễ bị hỏng và thối rữa nếu để trong thời gian dài. Việc có một quy trình đầy đủ và áp dụng thêm các công nghệ mới vào sơ chế sẽ đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau này.

Theo tiêu chuẩn HACCP và ISO22000:2018 mà Việt Nam Catering đạt được, rau, củ, quả cần đảm bảo được vấn đề An toàn thực phẩm trước khi được bày bán. Việc đảm bảo tuân thủ quy trình sơ chế rau/củ/quả nghiêm ngặt sẽ đem lại những lợi ích khá lớn như:

+ Nâng cao chất lượng sản phẩm
+ Đảm bảo vấn đề vệ sinh ATTP
+ Rút ngắn thời gian trong công đoạn sơ chế sản phẩm với những công nghệ hiện đại được áp dụng.
+ Đảm bảo độ tươi ngon và thời gian bảo quản cho thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
+ Sơ chế đi đôi với việc thái, cắt, tạo hình giúp cho đáp ứng nhu cầu về thẩm mỹ đối với các loại thực phẩm.

Kiểm tra rau củ quả trước sơ chế: làm rõ nguồn gốc xuất xứ, số lượng và chất lượng. Tiếp đến, hãy tiến hành quan sát màu sắc, mùi vị cũng như các biểu hiện bên ngoài thật kỹ càng để đảm bảo rằng tất cả các thực phẩm này đều đảm bảo có chứng nhận An toàn thực phẩm.

Tìm hiểu các khâu của quy trình sơ chế rau/củ/quả nhằm biến các nguyên liệu ban đầu sang dạng bán thành phẩm nhưng vẫn đảm bảo mức độ giá trị dinh dưỡng của chúng.
* Rửa lần 1 qua dòng nước chảy: giúp rửa sạch đất/cát, chất bám, giảm bớt vi khuẩn hoặc dư lượng thuốc phun trên bề mặt (nếu có).
Đối với các loại củ như khoai tây, cà rốt cần dùng bàn chải chuyên dụng để rửa.
Đối với các loại rau còn nguyên cuốn như xà lách,... cần rửa trực tiếp dưới vòi nước.
Loại bỏ lá xung quanh hay lá bên ngoài để dễ dàng rửa sạch.
* Rửa lần 2 qua dòng nước: đảm bảo rửa sạch hoàn toàn các chất bám và các yếu tố bị diệt.
Kiểm tra: Tiến hành kiểm tra bằng mắt thường.
*Rửa lần 3 sử dụng muối ngâm và sục ozone: giúp đảm bảo thực phẩm an toàn 100% và loại trừ hoàn toàn các nguy cơ/rủi ro về thực phẩm

Rửa nước muối ngâm là thói quen phổ biến của các gia đình hiện nay.
Các chuyên gia nghiên cứu cho rằng: Tất cả những vi sinh vật, vi khuẩn đều có cấu tạo một màng bán thấm bên ngoài. Màng bán thấm này sẽ chịu một áp lực thẩm thấu giúp nước di chuyển ra vào tế bào. Trong quá trình này, nước sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao tới những nơi có nồng độ thấp. Khi chúng ta ngâm rau củ quả vào nước muối, nồng độ nước trong tế bào của vi khuẩn cao hơn sẽ làm nước bị rút ra phía bên ngoài. Các vi khuẩn, vi sinh vật bởi thế sẽ bị teo lại và chết. Các bào tử của vi sinh vật trong trường hợp này không thể bị giết chết nhưng cũng không thể phát triển được.
Qua đó ta có thể thấy việc ngâm rau củ quả trong nước muối sẽ có tác dụng loại bỏ các vi khuẩn có hại. Biện pháp này khá đơn giản nhưng lợi ích mà nó đem đến không hề nhỏ. Đặc biệt khi bạn mua phải những thực phẩm rau củ quả tại các khu vực canh tác theo tập quán cổ truyền (sử dụng phân hữu cơ)
Nhưng trong thực tế, khi sử dụng phương pháp này chúng ta cũng không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các yếu tố như chế phẩm sinh học hay thuốc trừ sâu.

Xử lý làm sạch rau củ quả bằng sục Ozone
Được đánh giá là một trong các chất oxy hóa cực mạnh (hơn cả Clo). Bởi thế, khi các chất hữu cơ như (vi khuẩn, tảo, nấm mốc …) hay chất bảo vệ thực vật tiếp xúc với ozone đều sẽ bị oxy hóa, vô hiệu hóa hoặc phân hủy. Nhiều nghiên cứu cho thấy hoạt chất ozone có thể khử khuẩn hay phá hủy các chất bảo vệ thực vật đến 99%.
Ngoài tác dụng khử độc, diệt khuẩn cao thì Ozone cũng nhanh chóng hồi phục thành Oxy nên sẽ không bị tồn đọng lại trên thực phẩm rau củ quả. Chính vì thế nó là một trong các bước không thể thiếu trong quy trình sơ chế rau củ quả hiện nay.
* Cắt thái rau củ quả: Giúp cắt, thái thực phẩm rau củ quả đúng kích thước, tiêu chuẩn, hình dáng bắt mắt trước khi đưa vào quy trình chế biến. Quá trình này được thực hiện theo đúng quy cách của từng món ăn và yêu cầu của bếp trưởng đưa ra.
Bước kiểm tra quy trình sơ chế rau củ quả lần cuối
Công đoạn này được thực hiện trước khi đưa thực phẩm rau củ quả sang công đoạn chế biến. Thông thường bước này sẽ được thực hiện bởi các cấp quản lý, giám sát chất lượng bếp hay bếp trưởng tại các nhà hàng, siêu thị.
* Kết thúc quy trình sơ chế
Sau khi hoàn thành quá trình sơ chế, chúng ta tiến hành làm sạch, dọn rác, cất dụng cụ vào đúng vị trí quy định. Việc này rất quan trọng, nó sẽ giúp loại bỏ hoàn toàn chất bẩn, vi khuẩn để tránh quá trình nhiễm khuẩn chéo xang các lô thực phẩm lần sau.
Các thực phẩm rau, củ , quả sau khi được sơ chế cũng được khuyến khích bảo quản ở kho mát với độ ẩm 85 – 98%.
Quy trình sơ chế rau củ quả mà Việt Nam Catering đang thực hiện luôn đảm bảo tiêu chuẩn HACCP và ISO22000:2018. Đưa sản phẩm đến tay khách hàng với chất lượng tốt nhất.

Thông tin liên hệ:

Công Ty Cổ Phần Việt Nam Catering
Địa chỉ: 340/5 Ung Văn Khiêm, Phường 25, Quận Bình Thạnh
Hotline: (028) 35 106 257 
Website: https://cateringvietnam.com.vn
Fanpage: https://www.facebook.com/Event.and.Catering